kofeina

Kofeina – o co w tym chodzi?


Niewielkie, zielone ziarenko kawy i zawarta w nim kofeina. Wydawałoby się niepozorne nasionko, a jednak słynne na cały świat, a do tego posiadające ogromne znaczenie gospodarcze będąc drugim pod względem wartości wymiany międzynarodowej produktem na świecie. Dzięki swoim właściwościom codziennie pobudza miliony osób, dając im przy tej okazji doznania smakowe. Co jakiś czas podnosi ciśnienie maklerom na giełdach Londynie i Nowym Jorku. Co sprawia, że to małe ziarenko jest tak potężne? Zawarta w nim kofeina, czy może wartości aromatyczne i smakowe?

Kofeina czy smak?

Dla nas jako palarni kawy zarówno kofeina, jak i smak mają ogromne znaczenie. Gdybyśmy skupiali się jedynie na jej pobudzających właściwościach stracilibyśmy całą zabawę i radość z poszukiwania wartościowych plantacji i dobrej kawy, odkrywania i wydobywania z ziaren wszystkich tych bukietów i smaków. Choć moglibyśmy wtedy zapotnieć o nieudanych wypałach, ponieważ każdy byłby dobry, no chyba że wypalilibyśmy ziarna tak, że spaliłaby się cała kofeina. Żarty, żartami, wiadomo, że zarówno kofeina, jak i smak mają znaczenie. Szukamy więc wyjątkowych kaw i wypalamy, by smakowały naszym odbiorcom, a kofeina po prostu w tej kawie jest, choć jej zawartość z znacznym stopniu zależy właśnie od rodzaju wypalenia. O tym jednak za chwilę, bo najpierw warto wspomnieć osoby „zasłużone” dla wiedzy o kofeinie.

Skąd się wzięła kofeina?

Pasterz Kaldi, to według legend człowiek, który odkrył dla ludzkości kawę. Jego kozy po zjedzeniu owoców pewnego krzewu stawały się bardzo pobudzone. Tak podobno się zaczęło. Coś w tych ziarnach się znajdowało i to coś dawało energię. Przez wieki ludzie poznawali kawę, wypalali, poszukiwali nowych smaków, skupiając się na pobudzających właściwościach otrzymanego naparu. Kofeina zaś jako związek chemiczny została wyizolowana i odkryta dopiero na początku dziewiętnastego wieku przez niemieckiego chemika Friedricha Ferdinanda Rungego. On odkrył, ale samą strukturę cząsteczki kofeiny opisał, pod koniec tego samego wieku, Hermann Emil Fischer. Wtedy ludzkość dowiedziała się, że w filiżance pobudzającego i aromatycznego naparu znajduje się alkaloid purynowy pobudzający ośrodkowy układ nerwowy, czyli kofeina. Jej zawartość zależna jest głównie od gatunku kawowca. Dwa podstawowe gatunki kawy, czyli robusta i arabica, różnią się zawartością tego składnika. Ziarna robusty zawierają w swym składzie dwa razy więcej kofeiny niż ziarna arabiki. Skoro zatem kofeina ma dla nas duże znaczenie, to wybierzmy robustę, choć arabika odpowiednio wypalona i zaparzona może zawierać całkiem dużo kofeiny.

Sposób palenia kawy a kofeina

Zawartość kofeiny w bardzo dużym stopniu zależy od sposobu wypalenia kawy. Co ciekawe wciąż króluje, a raczej pokutuje opinia, że ciemno wypalona kawa jest mocniejsza, czyli w podtekście kofeina występuje w niej w wysokim stężeniu. Okazuje się jednak, że jeśli chcemy kawę z wyższą zawartością kofeiny, powinniśmy wybrać tę jaśniej paloną, ponieważ im dłużej ziarno poddawane jest wysokiej temperaturze tym więcej kofeiny traci. Jeśli więc zależy nam na wysokiej zawartość kofeiny, wybierzmy jasny profil. Dzięki temu nie dość, że kofeina będzie tu w wysokim stężeniu to dodatkowo jasny profil zachowuje w kawie więcej bukietów smakowych i aromatów.
Mówi się, że jasny profil wypalania kawy wymyślili Skandynawowie, a przede wszystkim Finowie. Jednak nie dlatego, że kofeina była dla nich tak ważna, a dlatego, że popularność na świecie zdobywał kawa już wypalona, czyli dostawaliśmy gotowy produkt, nie zdając sobie sprawy z tego, że może on być przetworzony inaczej. Finowie zaś mieli dostęp do zielonych ziaren i wypalali kawę samodzielnie. Robili to o wiele jaśniej niż zaopatrujący świat dostawcy. Finowie wypalali i przy tej okazji poszukiwali nowych smaków, przez co dziś uważa się ich za prekursorów kawy specjality w Europie.

Kofeina w espresso

Kolejny mit? Espresso zawiera najwięcej kofeiny. Mały, mocny szot kawy, w którym wręcz króluje kofeina. Owszem jest tam kofeina, ale nie w takim stężeniu jak sobie powszechnie wyobrażamy, ponieważ jest zrobione ze stosunkowo małej ilości zmielonego ziarna, a dodatkowo czas jego parzenia wynosi maksymalnie 25 sekund. Woda zatem nie ma zbyt wiele czasu, by wypłukać z kawy dużą ilość kofeiny. Większą jej zawartość uzyskamy stosując alternatywne sposoby parzenia, na przykład french press, czy wszelkiego rodzaju metody przelewowe. Dłuższy czas ekstrakcji spowoduje, że kofeina zostanie dokładniej wypłukana z kawy do naparu.

Czytaj także wpis na blogu: Dobra kawa to podstawa – sprawdź jak ją odpowiednio przyrządzić na różne sposoby

Kofeina to nie wszystko

Kofeina nadaje kawie gorzki i intensywny smak, ale oprócz niej za inne smaki i aromaty odpowiada setki lotnych związków chemicznych zawartych w ziarnach kawy. W zielonych ziarnach kawy odkryto do tej pory 300 takich związków. W wypalonych jest ich znacznie więcej, ponieważ obróbka termiczna powoduje szereg reakcji, w których wyniku tworzą się nowe związki. Fachowo nazywa się to reakcją Maillarda. Dzięki niej wypalone ziarno zawiera aż 841 takich lotnych związków chemicznych. Wśród nich znalazły się związki siarkowe, pirazyny, pirydyny, pirole, oksazole, furany… Czy jest sens wymieniać dalej? Kawa to kawa i dla nas liczą się przede wszystkim jej smaki oraz aromaty.

Jeśli chcesz być na bieżąco z wszystkimi naszymi nowościami i promocjami zapisz się na nasz newsletter.

 

Niektóre kawy z rodzinnej palarni Coffee & Sons

Poznaj lepiej rodzinną palarnię kawy Coffee and Sons:

Sklep z kawą

Nasz profil na Facebook

Nasz profil na Instagram

Wróć na stronę główną Palarnia kawy