Kawa zielona

Różny kolor ziaren świadczący o defektach, różna wielkość ziaren, ziarna źle oczyszczone, połamane lub nadgryzione przez owady i wiele innych niedoskonałości, czyli wszystko to, czym zaskoczyć nas może kawa zielona. W sumie nie powinienem wspominać o niedoskonałościach surowca, bo w Wasze ręce trafia produkt, za którego jakość odpowiadamy i ją gwarantujemy. No ale tę jakość musieliśmy przecież wypracować. Fakt, uczyliśmy się tej kawy przez lata i dziś możemy spokojnie powiedzieć, że surowiec, czyli kawa zielona, jaka trafia do naszej palarni, jest bez zarzutu. Wiele jednak widzieliśmy, co oczywiście nie znaczy, że kiedykolwiek dopuszczaliśmy do palenia kawę z defektami. Chodzi tu raczej o uświadomienie jak wiele kawa zielona musi przejść, by stanowiła idealny surowiec do palenia.

Zanim kawa zielona trafi do naszego pieca

Dobry i sprawdzony surowiec to podstawa każdej palarni kawy. By taki otrzymać, należy współpracować ze sprawdzonymi dostawcami. My współpracujemy i dzięki temu mamy pewność jakości. Oprócz tego kontraktujemy kawę sezonowo i zamawiamy próbki tuż po zbiorach. Sprawdzamy, oceniamy, badamy wilgotność, robimy cupping i jeśli ziarna nam odpowiadają, kontraktujemy odpowiednią ilość na pół roku. Tyle by wystarczyło do następnych zbiorów. Teraz należy tylko dbać o to, by kawa zielona była odpowiednio przechowywana i skupić się na doborze idealnego profilu palenia do danych ziaren.

Wady, jakie może posiadać kawa zielona

Nawet najlepszy dostawca może jednak coś przeoczyć i dlatego tak mocno skupiamy się na ocenie surowca. Najważniejsze jest by kawa zielona była… zielona! Tak! Zdarza się, że ziarna mają nieodpowiedni kolor świadczący o pewnych defektach wpływających na smak naparu. Kolor jest niezwykle ważny. Powinien być równomierny, a powierzchnia ziarna błyszcząca. Jeśli jest inaczej to znaczy, że kawa była przykładowo nieprawidłowo suszona, źle przebiegała jej fermentacja lub warunki uprawy były nieprawidłowe. Mogą się zatem zdarzyć się pomarszczone i ciemne ziarna, białe, nakrapiane, zbyt miękkie, gąbczaste, albo zaatakowane przez grzyby. Każda z tych niedoskonałości ma swoje przyczyny.

Poza tym kawa zielona jest na początku sortowana według wielkości ziaren i ich kształtu. Te cechy mają wpływ na sposób palenia kawy. Wiadomo, że mniejsze ziarna będą palić się szybciej niż większe. Ziarna o innych kształtach będą również w różny sposób pochłaniały ciepło. Dodatkowo różny kształt zazwyczaj świadczy o wymieszaniu odmian w danej partii. Kawa zielona może zawierać też ziarna skwaśniałe, niedojrzałe, pokruszone, zdeformowane, zbyt duże, zaatakowane przez grzyby, czy zjedzone przez owady.

Co robimy z kawą posiadającą defekty? Na szczęście mamy jedynie próbkę i zwyczajnie jej nie zamawiamy.

Po co sprawdzać czas, w jakim kawa zielona starci swój potencjał

Równomiernie wybarwione, o odpowiedniej gęstości oraz wielkości i oczywiście z zaakceptowanym podczas cuppingu potencjałem. Taka właśnie kawa trafia do naszego magazynu i tu często słyszymy pytanie – Jak długo kawa zielona może być przechowywana? Zakłada się, że powinna zachować swoje właściwości przez dwa lata. Czy zachowuje? Niestety nie odpowiem, ponieważ nigdy tego nie sprawdzaliśmy i nie chcemy tego robić. Zamawiamy świeżą kawę sezonowo po zbiorach w takiej ilości by wystarczyło do kolejnego zbioru. Dzięki temu kawa z naszej palarni jest zawsze świeża.