Proces palenia kawy – na czym polega?

Organiczny singiel Peru El Palto, kawa którą chcemy mieć zawsze i niezmiennie będę ją polecał. Ziarna pochodzą z Juan Marco El Palto association, stowarzyszenia trzydziestu sześciu peruwiańskich farmerów założonego w 2003 roku. Kawa obrabiana jest na mokro, a my wypalamy ją na średni profil. Już wkrótce odwiedzimy Peru, by poznać warunki uprawy, zbiór, metodę obróbki, czyli zobaczyć jak powstaje kawa na pierwszym etapie jej produkcji. Ten pierwszy etap ma dla nas istotne znaczenie, ponieważ żeby rozpocząć proces palenia kawy, należy ją poznać.

No dobrze, znamy ją jak każdą inną kawę, którą palimy. Znamy, bo dostawca razem z samplami wysyła nam pełny opis surowca. Sposoby i warunki uprawy, metody wstępnej obróbki, skalę punktów jakie ziarna otrzymały w ich laboratorium, czyli potencjał danej kawy. To wiemy, ale nie poczuliśmy zapachu obrabianej kawy, nie rozmawialiśmy z ludźmi, którzy ją zrywają, nie spacerowaliśmy po plantacji… Krótko mówiąc, nie doświadczyliśmy całego tego klimatu i to właśnie chcemy stamtąd przywieźć. Jednak przed wspomnieniami peruwiańskiego słońca i wiatru, pozwolę sobie na trochę teorii.

Proces palenia kawy ale najpierw wstępna obróbka kawy

Zanim zielone ziarna kawy trafią do naszego magazynu i rozpoczniemy proces palenia kawy pestki muszą być oddzielone od wiśni i w tym celu stosuje się dwie podstawowe metody: natural, czyli na sucho i metoda washed, czyli na mokro oraz metody mieszane. Pierwsza to tradycyjna i wykorzystywana od wieków metoda polegająca na wysypaniu świeżych wiśni na nasłonecznionej powierzchni i czekaniu aż słońce zrobi swoje. Miąższ wysycha, wiśnie pękają, a następnie ziarna są mechanicznie oddzielane od reszty. Z tak obrabianej kawy możemy uzyskać większą słodycz.

Z kolei mycie pozwala na otrzymanie ziaren lepszej jakości o intensywniejszych kwiatowych i owocowych aromatach. Jak powstaje kawa tą metodą? Wiśnie są wstępnie obrabiane mechanicznie, po czym trafiają do kanałów z wodą, gdzie dzięki najprostszym prawom fizyki są sortowane wagowo. Cięższe się topią, lżejsze pływają na wierzchu. Wstępna obróbka nie pozwala jednak na pozbycie się całości miąższu, dlatego ziarna trafiają do kadzi fermentacyjnych, gdzie oczekują od dwunastu do czterdziestu ośmiu godzin na dalszą obróbkę. Podczas fermentacji część miąższu rozpuszczana jest pod wpływem tworzących się enzymów. W kolejnej fazie ziarna są płukane i suszone. Teraz pozostaje wrzucenie ich do specjalnych łuszczarek, żeby pozbyć się cienkiej, pergaminowej warstwy jaką są nadal otoczone. Koniec! Czas na sortowanie, pakowanie i eksport. Czas na nas. Rozpoczynamy proces palenia kawy.

Z Peru do Biłgoraja

Jako palarnia nie wyróżniamy żadnej z metod wstępnej obróbki. Zamawiając ziarna wiemy dokładnie czego się po nich spodziewać i wybieramy te najlepsze, oferujące wybrane smaki i aromaty. Jednak metody wstępnej obróbki mają znaczny wpływ na to, jak będziemy palić ziarna. Najistotniejsze są tu wielkość oraz gęstość ziarna. Do tego musimy dobrać temperaturę, czas i moc w poszczególnych etapach palenia.

O co chodzi? Najprościej mówiąc dostarczamy tym ziarnom odpowiednią energię w odpowiednim czasie, tak by cząsteczki cukrów, tłuszczów i olejków eterycznych rozpadły się na mniejsze i wydobyły się aromaty oraz smaki. Jeśli przykładowo na początku damy za dużą moc, to biedne ziarno opali się jedynie na zewnątrz, przez co wewnątrz nie zajdzie proces karmelizacji cukrów i źle przebiegnie reakcja Maillarda, czyli wspomniany rozpad cząsteczek na mniejsze.

Może zdarzyć się też tak, że gęstsza i wilgotniejsza kawa zbyt szybko wchłonie i skumuluje ciepło przez co wypali się za mocno… Zresztą wpadnijcie do naszej palarni w Biłgoraju. Mój Tata wyłoży Wam wszelkie zasady palenia i gwarantuję, że po tym spotkaniu proces palenia kawy nie będzie miał dla Was tajemnic.

Paradoks świeżej kawy

Czy jesteście wciąż atakowani hasłami o świeżej kawie? Jeśli tak, to przyznam, że ja też. Oczywiście pragniemy dostarczać Wam świeżą kawę, ale świeżość traktujemy trochę inaczej. Powiem tak – w przypadku kawy, świeżość oznacza odpowiednią fazę jej dojrzałości po wypaleniu i jeśli zamawiasz u nas kawę, to chcemy aby trafiła w Twoje ręce w idealnej fazie pozwalającej na wrzucenie do młynka i zaprzenie.

Niektóre single (odwiedź nasz sklep z kawą) są idealne do parzenia już po trzech dniach od wypalenia inne mieszanki muszą poczekać trzy tygodnie, kolejne osiągają pełnię aromatów i smaków dopiero po miesiącu odgazowywania. Kawa po wypaleniu musi odgazować, inaczej mówiąc pooddychać lub odpocząć. Zresztą sama nazwa nie jest tu tak istotna. Istotne jest pozbycie się gazów jakie wyzwala proces palenia kawy. Właśnie po to przechowuje się ją w odpowiednich pojemnikach w magazynach lub w opakowaniach montuje się specjalne wentyle, które odprowadzają na zewnątrz powstające gazy i nie wpuszczając do środka powietrza.

Nie dajcie się więc wciągnąć w błędne koło świeżości, bo hasło czym świeższa tym lepsza – nie zawsze jest prawdą. Dajmy zatem kawie trochę czasu i zaparzmy ją kiedy będzie stabilna, spokojna i da nam maksimum zadowolenia.