Wybieramy i palimy tylko najlepsze ziarna kawy
Idealnie byłoby gdybyśmy mogli powiedzieć, że podobnie jak sommelier jadący do wybranej winnicy i kupujący wino o pożądanym smaku, my organizujemy wyprawy do Kenii czy Burundi, odwiedzamy kolejne plantacje kawy, sprawdzamy warunki uprawy i dalszą obróbkę ziaren, po czym mówimy – tu uprawiana jest najlepsza kawa i właśnie taką będziemy wypalać.
Marzenie!
Jednak w ten sposób się to nie odbywa, ale możemy z całą odpowiedzialnością powiedzieć, że wybieramy i palimy bardzo wysokiej jakości ziarna kawy.
Wybieramy najlepszych dostawców
Owszem, warto pojechać na kilka plantacji i poznać sam początek procesu produkcji kawy, bo jeśli się czymś zajmujesz to powinieneś wiedzieć o tym wszystko. Tej zasady się trzymamy i czas pokazał, że takie podejście procentuje, a jakość naszych kaw przyciąga koneserów o wiele lepiej niż reklama czy zastęp przedstawicieli handlowych.
Warto pojechać i poznać plantację, ale bezpośrednia współpraca z rolnikiem jest bardzo skomplikowana i szczerze mówiąc nie mamy na dzień dzisiejszy, aż tyle czasu. Przeważnie jest tak, że rolnicy zrzeszeni są w spółdzielnie, a kawę od tych spółdzielni skupują nasi dostawcy. Dzięki temu do naszej palarni trafia tylko najlepsza kawa, ponieważ nasi dostawcy skupiają się na poszukiwaniu najbardziej wartościowych produktów. My z kolei szukamy najpewniejszych dostawców, oczywiście pod względem jakości ziaren jakie oferują. Dzięki temu weryfikacja produktu odbywa się dwa razy.
Najlepsza kawa to ciągłe poszukiwania
W jaki sposób weryfikujemy jakość kawy? Podstawowa zasada brzmi: sam znajdź najlepsze ziarna kawy, sam je upal, sam zalej kawę i spróbuj. Znajdziesz wtedy, smak którego szukasz i z czystym sercem możesz taką kawę serwować i sprzedawać.
Pierwszym etapem w poszukiwaniu wyjątkowej kawy jest znalezienie dostawców. Zamawiamy próbki z wybranego regionu, które na początek oceniamy wizualnie i węchowo. Widzimy wielkość ziarna, sprawdzamy czy nie mają defektów (czy ziarna nie są zanieczyszczone, połamane lub zjedzone przez robaki).
Oceniamy też zapach i wyłapujemy chociażby najdrobniejszą nutę, jaka nie powinna znaleźć się w kawie, a takie rzeczy mogą przytrafić się u nawet najbardziej sprawdzonego dostawcy. Następnie upalamy, zalewamy, smakujemy i szukamy potencjału, bo po latach doświadczeń wiemy, że w naszej palarni powinna znaleźć się jedynie najlepsza kawa.
Jeśli ją znajdziemy, to kontraktujemy ją na taki okres, by zapas starczył do kolejnego zbioru. W praktyce jest to zazwyczaj rok. Dzięki temu mamy zapewnioną powtarzalność surowca, która wpływa na powtarzalność profilu smakowego kawy.
Jakość i smak kawy dzięki wiedzy i doświadczeniu
Masz doskonały surowiec i teraz pozostaje tylko wyciągnąć z niego najbardziej pożądany smak, czyli wydobyć z ziaren wszystko co mogą ci zaoferować. I tutaj zaczyna się zabawa, bo najlepsza kawa, to wiedza i doświadczenie. Bez nich możesz mieć najdoskonalszy piec, świetną kawę i zmarnować cały wypracowany i znaleziony w ziarnach potencjał.
Potrzebowaliśmy sporo czasu, pracy oraz szkoleń, by dojść do etapu, kiedy potrafimy odkryć wszystko to co oferują nam ziarna kawy. Nie będziemy nawet wspominali jaką kawę paliliśmy na samym początku działalności w 2009 roku. Nie żebyśmy się wstydzili, bo to część naszej historii, ale zwyczajnie nie potrafimy tego ocenić, ponieważ nie mieliśmy wówczas wystarczającej wiedzy, a jedynie zapał i wizję tego do czego chcemy dojść.
Już po roku wypalania kawy zrozumieliśmy, że bez wiedzy daleko nie zajedziemy. Zaczęły się poszukiwania i szkolenia. Uczył nas Audun Sorbotten, mistrz świata w paleniu kawy, którego zna doskonale każdy związany z kawą. Wiele szkoleń odbyliśmy również z Błażejem Stempinem (główny roaster w takich palarniach jak Koppi czy The Barn). Ogrom wiedzy zdobyliśmy również od człowieka, który odpowiada za surowe ziarno i był roasterem u Tima Wendelboe. Oni właśnie pokazali nam czym jest najlepsza kawa i dziś możemy śmiało powiedzieć, że mamy wiedzę, sprzęt i warunki. Pozostaje zatem praca i radość z poszukiwania nowych smaków.
